食物中蛋白質營養價值的高低，主要取決于其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內的蛋白質相近似，越相近似的營養價值越高。一般說來，動物性蛋白質和大豆蛋白質（指含量較多的賴氨酸）所含的必需氨基酸從組成和比例方面都較合乎人體的需要，一般植物蛋白質則差一些。因此，動物性蛋白質的營養價值比植物性蛋白質要高，故動物蛋白質為優質蛋白質。
在自然界中，無論是動物還是植物的蛋白質中，各種氨基酸之間的比例都沒有一種完全符合人體需要的。因此，單獨增加某一種蛋白質的含量，不可能提高蛋白質的生理價值，于是，只有當幾種食物混合食用時，其中各種蛋白質所含的氨基酸才能相互配合、互相取長補短，提高蛋白質的利用率或生理價值。這種相互補充的作用稱為蛋白質的互補作用。蛋白質的互補作用在飲食調配，烹飪原料的選擇配料和提高蛋白質的生理價值方面有著重要的實際意義。
玉米所含的蛋白質其品質不良，色氨酸含量低，賴氨酸含量也低，只有蛋氨酸含量稍高，作為人體蛋白質的唯一來源時，其生理價值僅為60，但大豆中的賴氨酸含量較高而蛋氨酸含量則低。兩者混合食用，其中的氨基酸可以取長補短，提高其生理價值。如用玉米與大豆、小米相混合，做成北方常吃的“雜合面”則生理價值可提高到73。又如在小麥、大麥、大豆中加入少量的牛肉（干），則其生理價值可提高到89，超過肉類和牛奶。因此，為了充分發揮蛋白質的互補作用，食物種類應該多樣化，避免偏食，在日常膳食中應提倡葷素混吃，糧、豆、菜混食，粗細糧混合等調配方法，以提高蛋白質的生理價值。
