食品應具有一定的營養價值，以供人體生長、發育和生活勞動的需要。因而，食品應含有人體需要的熱量及一切營養素，并易于被人體消化、吸收和利用。在正常膳食生活的習慣下，食品不應對人體發生任何有害作用。
在食品的色、香、味和組織狀態等感官性狀方面，必須符合營養衛生要求。不致引起人們產生不良的感覺。但是，食品一旦受到外來有害因素的污染，既損壞了食品質量，又危害人民健康。食品污染物是復雜的，污染來源是多方面的，對人體健康的危害也是各不相同的，所以，必須引起足夠重視，采取積極措施，防止食品污染。
食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常食物的過程。人類食物的組成成分中，一般不含有害物質或含量極微，不致對人體產生危害。但食物從生長到收獲，從生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調等各個環節中，可使某些有害物質污染食物，致使食品的營養價值和衛生質量降低，對人體健康造成危害。
污染食品的有害物質，按其性質可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
